Quem não gosta do sabor adocicado em alimentos? Ele é tão importante e tão presente em tudo que nos rodeia que, na maioria das vezes, chamamos cada guloseima, bombom, bolos, tortas, de “doce”. E é realmente irresistível o doce nosso de cada dia. Quando acompanha bebidas, sucos, café e chá, em qualquer combinação, quase sempre funciona muito bem. O açúcar do tipo sacarose é o mais conhecido e utilizado em larga escala em nossa culinária.
Sua história remonta à antiguidade quando era utilizado o mel para adocicar os alimentos. Assim permaneceu por muitos séculos, até que, cerca de 1500 A.C. a população que povoava o subcontinente indiano obtinha os cristais de açúcar da cana-de-açúcar. Estes cristais facilitavam o transporte e o armazenamento. Foram a forma mais utilizada do açúcar até que na Europa, no século XIX, desenvolveu-se o açúcar granulado e em cubos.
Nas viagens do descobrimento, os portugueses particularmente, tornaram-se grandes produtores de açúcar. Em nossa história todos devem lembrar-se do ciclo da cana-de-açúcar que se estendeu principalmente de meados do século XVI até a metade do século XVIII. Seu início deu-se com a introdução do cultivo da cana-de-açúcar em três capitanias: Pernambuco, Bahia e São Vicente.
O doce nosso de cada dia
Junto com o prazer e a facilidade com que se utiliza na cozinha, as receitas multiplicaram-se e junto com elas problemas de saúde. Entre eles a intolerância aos açúcares (lactose, sacarose e frutose) até o diabetes. Além desses, o consumo excessivo de açúcar em cardápios adocicados, na indústria e no uso doméstico, ocasionou o aumento de peso na população. Este fenômeno não se restringe ao Brasil, mas a todos os países desenvolvidos e em desenvolvimento.
Encontramos no mercado vários tipos de açúcar, como:
- Açúcar mascavo – Ou açúcar bruto. É um açúcar de coloração que oscila entre caramelo e marrom, resultante da cristalização do mel de engenho. Pode ser encontrado com outros nomes: açúcar moreno, açúcar bruto ou gramixó.
- Açúcar demerara – é um açúcar granulado, de cor amarela, obtido da purgação do açúcar mascavo e conserva, em sua composição, o melaço.
- Açúcar refinado granulado – Puro e sem corantes, não contém umidade ou empedramento. Seu aspecto é homogêneo graças aos cristais granulados com o mesmo tamanho e formato. Utilizado na indústria farmacêutica, predominantemente.
- Açúcar refinado amorfo – branco, grânulos finos e dissolução rápida, este açúcar é o que utilizamos em nossas casas, cotidianamente.
- Açúcar cristal – Seus cristais, grandes e transparentes são difíceis de ser dissolvidos. Este tipo de açúcar é muito utilizado na culinária, para bolos e doces diversos, graças a suas características de rendimento e economia.
- Glaçúcar – Arroz de confeiteiro, com grânulos muito finos, cristalinos, produzidos na própria usina, sem refino e destinados à indústria alimentícia.
- Açúcar orgânico – Este açúcar é produzido sem o uso de aditivos químicos, tanto no seu plantio, como no processamento industrial. Há duas versões no mercado: clara e dourada.
Outros tipos de açúcar
Além do açúcar de cana de açúcar, há vários outros extraídos da beterraba por exemplo, do milho, de plantas diversas como a estévia, com açúcar com o mesmo nome, o xilitol e vários outros. O que é importante refere-se ao uso que fazemos deles e a melhor maneira de consumir é moderadamente. Para os intolerantes à lactose (encontrado no leite e derivados), à frutose (encontrado em frutas) o cuidado é redobrado e mesmo, na maioria dos casos, de supressão total de seu consumo.
Nosso organismo processa os açúcares no intestino, utilizando enzimas que quebram o açúcar. Ele transforma-o num açúcar mais simples (glicose) que é facilmente absorvido pelo organismo. Quando esta enzima não está presente, ou tem quantidades insuficientes para realizar o processo, o mal-estar aparece e com eles os sintomas que incomodam tanto.
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O conhecimento dos açúcares é importante para nossa saúde. Seu consumo deve ser moderado e se possível, sempre buscando-se o que for mais saudável. Há soluções e modismos que surgem e desaparecem em algum tempo, mas, outros, que permanecem e fazem parte de nosso cotidiano.
Atualizado em 12Fev21
Fonte: RMA
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