Contaminação Cruzada

Contaminação Cruzada: Quando a ameaça se torna realidade – Não há nada mais ameaçador para o alérgico do que a contaminação cruzada. É um episódio do qual ele não tem nenhum controle, nem previsão, e as consequências podem ser bem sérias. Para entendermos melhor a questão, precisamos conhecer cada etapa da produção deste elemento.

Contaminação cruzada é a transferência de características de um alimento (por exemplo, o glúten) para outro alimento, direta ou indiretamente. Isto pode ocorrer em todo o processo de produção do alimento de origem. Ela ocorre na área de manipulação do alimento, embora também possa ocorrer no plantio, durante sua colheita, no armazenamento, beneficiamento, industrialização. E também, frequentemente, no transporte e na comercialização desse alimento.

Tudo isto é muito sério, principalmente para o celíaco que não pode ter o menor contato com a substância alergênica, que pode contaminá-lo e desencadear todas as reações adversas a ele associadas, bem como, daquelas inerentes ao indivíduo particularizado. Nem todos reagem da mesma forma. Alguns podem ter um choque anafilático, além de episódios graves de dores abdominais e de mal-estar generalizado.

O uso de utensílios de forma não exclusiva, em sua cozinha, no preparo dos alimentos é um dos fatores mais comuns e que potencializam o risco da contaminação cruzada. Basta utilizar uma faca para cortar, por exemplo, carne crua, e depois utilizá-la para o preparo de verduras e o estrago já está feito.

Por isto, todo o cuidado é pouco. O melhor é ter certeza de usar utensílios e talheres especiais para os alérgicos. Isto mesmo quando moram com pessoas que não tenham esta restrição alimentar. E, quando for necessário consumir alimentos em restaurantes, lanchonetes, procurar saber o modo de preparo. O ideal é dirigir-se aos estabelecimentos especializados em alimentos para alérgicos.

Como evitar a contaminação cruzada?

Algumas recomendações para alimentos em geral:
Lave muito bem as mãos antes de iniciar a manipulação.
Separe carnes ou peixes crus de outros alimentos.
Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para alimentos crus e para alimentos cozidos.
Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não haja contato entre alimentos crus e cozidos.
Lavar e higienizar os utensílios e as superfícies de apoio depois de manipular alimentos crus.
Guardar na geladeira os alimentos preparados, mesmo que ainda estejam quentes.

Alimentos especiais

Recomendações para alimentos especiais (sem glúten, sem lactose, sem ovo, soja etc):

Lave muito bem as mãos antes de manipular os alimentos;
Panos de prato não podem ser utilizados em utensílios para alérgicos se foram usados em utensílios normais anteriormente, mesmo que tenha ocorrido há algum tempo;
Tábuas onde serão manuseados os alimentos devem ser de uso exclusivo para alimentos de alérgicos. Não esquecer que, os cuidados devem ser mantidos quando os alimentos não possuem restrições mas podem contaminar de outras maneiras (carnes, peixes, verduras etc – devem ter preparo em tábuas diferentes e com utensílios diferentes, principalmente daquela faca especial, que gostamos de usar com frequência);
Para os alérgicos ao glúten, o pó das farinhas pode ficar em suspenso no meio ambiente por até 24 horas, e certamente, impregnar motores e partes de liquidificadores, processadores e batedeiras de bolos. Desta forma, tais equipamentos devem ser utilizados exclusivamente para preparo de alimentos para o alérgico;
Ao utilizar colheres de pau, prefira-as de silicone. As de madeira são porosas e retém o glúten. Mesmo ao ser lavada dificilmente estará isenta de partículas deste tipo;
Para os alérgicos à proteína do leite e intolerantes à lactose o cuidado deve ser redobrado. Se possível utilize copos descartáveis, mas quando isto não puder ser adotado, utilize copos de vidro, que devem ser lavados separadamente de outros utensílios, pois esses podem ter sido utilizados com alimentos com glúten ou lactose e proteína do leite etc;
Não há, ainda, um método totalmente seguro para a higienização dos utensílios. Alguns adotam soluções de água com adição de água sanitária (hipoclorito de sódio) deixando os utensílios de molho por 5, 10 ou 15 minutos. Como a contaminação pode ocorrer de muitas maneiras, o melhor, ainda, é a utilização de utensílios, aparelhos, fogão, fornos etc, de forma exclusiva no preparo de alimentos para os alérgicos, intolerantes e portadores da doença celíaca.

Atualizado em 01Mar21

Fonte: RMA/JBT

Imagem: Pexels/Pixabay